Опыт пекарен: как термочехлы повышают качество хлеба и сдобной выпечки

• Хранение выпечки без термочехлов и изоляции
• Как термочехлы помогают сохранять качество
• Опыт пекарен: примеры из практики
• Рекомендации по использованию термочехлов
• Заключение

Роспотребнадзор выдвигает строгие требования к хранению хлеба и выпечки. Согласно СанПиНам (2.3.4.545-96 и 2.3.2.1324-03) хлебобулочные изделия должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их свежести. Для каждого готового продукта есть свои нормы по температуре и влажности, требования к условиям размещения.

При нарушении этих условий качество выпечки падает, а сроки ее хранения – уменьшаются. Так, ГОСТ 31752-2012 устанавливает максимальный срок хранения хлеба из пшеничной муки на предприятии в пределах 14 часов, а для мелкоштучных булочных изделий массой менее 200 г – всего 6 часов.

Основная причина черствения и порчи выпечки – перепады температуры и влажности. Чтобы устранить эту проблему, многие пекарни используют термоизоляцию.

Хранение выпечки без термочехлов и изоляции

Почти сразу после выпекания хлеба начинается его усушка – влага из мякиша испаряется, уменьшая вес буханки. Одновременно с усушкой происходит черствение: хлеб становится жестким, начинает крошиться и теряет первоначальный вкус.

Другая проблема – подмокание и избыточная влажность в складских помещениях. Из-за конденсата или неправильной расстойки выпечка впитывает в себя чрезмерное количество влаги и также теряет вкусовые свойства.

Факт: у многих видов сдобы из-за нарушений условий хранения меняется структура: в тесте появляются уплотнения или чрезмерно крупные поры, начинка становится неоднородной или слишком вязкой на вкус, ее объем уменьшается.

Как термочехлы помогают сохранять качество

Чехлы для термоизоляции могут использоваться в нескольких случаях: при расстойке теста, для хранения готовой продукции или плавной разморозки заготовок. Они позволяют:

1. стабилизировать температуру при расстойке и перевозке;
2. защитить выпечку от излишней влажности воздуха, сквозняков, резкого охлаждения;
3. контролировать процесс дрожжевой ферментации – например, создать условия для холодной ферментации при температуре до +18 °С, при которой мякиш хлеба получается более воздушным, а корочка – плотной и румяной;
4. защитить не упакованную выпечку от УФ-лучей и производственных загрязнений, контакта со стенами помещений и т. д.;

Все это позволяет дольше сохранять свежесть, вкус и товарный вид выпечки, повышать общее качество производства.

Опыт пекарен: примеры из практики

Компания «Бекор» работает с пекарнями, хлебозаводами и предприятиями пищевой промышленности по всей России. Наши специалисты разработали и установили:

• Термочехлы для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок (пекарня, г. Кудрово). Материал – экологически нейтральный, бесцветный полипропилен. Конструкция с откидными стенками.
• Изотермические чехлы для хранения и перевозки хлеба в контейнерах (АО «Тандер», г. Краснодар). Контактный слой – льняная ткань. Термочехлы замедляют теплопотери готовой продукции с температурой до +70 °С.
• Термочехол для тележки-шпильки кейтеринг-сервиса для перевозок хлебобулочных изделий на открытом воздухе (г. Санкт-Петербург). Потери тепла от готового продукта – не более 5 градусов в час.
• Термокожухи для медленной разморозки заготовок для сдобной выпечки (предприятие по производству хлебобулочных изделий в г. Петрозаводск, Республика Карелия). Разработаны жесткие прозрачные кожухи с технологическими зазорами для вентиляции. Прозрачный материал необходим для визуального контроля заготовок.

По результатам обратной связи от пищевых технологов, логистов, все чехлы соответствуют заявленным функциям, позволяют дольше сохранять свежесть и точнее контролировать ферментацию продукции. Особенно заметна эффективность термочехлов на мелкоштучной выпечке (булочки, слойки, бублики, рогалики, пончики, кексы), которая быстро черствеет в неблагоприятных условиях.

Факт: все чехлы серии Bekor Baker Line отвечают требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и ГОСТ 17527-2003.

Рекомендации по использованию термочехлов

Для лотков и тележек стандартных размеров можно заказать типовой чехол 800х1200 мм. В нашем каталоге вы найдете 4 модели таких термочехлов в зависимости от высоты. Если же тележка или другое оборудование имеют нестандартные размеры или форму, чехол можно пошить на заказ.

Чехлы не требуют особого ухода: тканевые модели можно стирать, полипропиленовые очищаются от загрязнений обычной мойкой. Хранить чехлы лучше в сложенном виде в небольших стопках, избегая образования заломов и лишнего давления на кожух. Для хранения подойдет любое сухое и чистое складское помещение.

Термочехлы можно использовать во внутренней и внешней логистике: доставлять выпечку из пекарен на склад, из склада – в зону погрузки, в транспорт и далее к месту продажи. Использование термочехлов, однако, не отменяет соблюдения базовых требований к перевозкам и хранению хлебобулочных изделий.

Заключение

Термоизоляция – мощный инструмент повышения качества в производстве хлеба и сдобной выпечки. С ее помощью можно задавать нужные условия для теплой и холодной ферментации, дольше поддерживать свежесть и улучшить условия хранения продукции. Это позволяет предприятию получить больше преимуществ перед конкурентами и увеличить спрос на свой продукт.